Levererar till hela Sverige- Totalt 0 kr
Innehåll
Här under finns information om mjöl, om ni bara väljer "Ingredienser" i länk menyn kommer ni till övriga ingredienser i bokstavsordning.
Mjöl
Vi börjar med att bena ut begreppen Spannmål & Sädesslag. Sädesslag är gräs vars frukt/kärna vi använder till föda, Spannmål är Stråsädesslagens frukt/kärna.
Jag hoppas att jag kan föra in uppgifter på mjölernas proteinhalt och dyligt. Och lite tips. T.ex om man bakar låt oss säga en sockerkaka. Hemma kanske man bara har Vetemjöl special, det är för starkt för sockerkakan, då kan man byta ut en del mot exempelvis potatismjöl för att kakan inte skall toppa sig, eller "kröka" botten.
Förvaring
På den gamla goda tiden lagrade man av tradition mjölet i minst 2 månader innan man bakade på det eftersom den oxidation som sker i mjölet förbättrar bakegenskaperna. Idag tillsätts askorbinsyra i mjölet vilket gör att det inte behöver lagras länge.
Mjöl måste lagras torrt och svalt. Om det lagras för varmt förstörs enzymerna vilket resulterar i sämre bakegenskaper. Det måste vara svalt för att inte sätta igång enzymaktiviteten, samt för att inte det skall mögla.
Om ni köper stora volymer men inte omsätter den fort är det bra om ni kan dela upp den i olika "burkar" så att om en skulle bli angripen av skadedjur kan ni rädda de andra.
Ett gammalt mjöl tappar också sin tänjbarhet. Gammalt mjöl suger mer vatten eftersom de oftast torkat ut; ha därför alltid färskt mjöl hemma, tillsätt mer vatten om en deg känns torr.
Mjölets sammansättning
Mjöl består av cellulosa, pentosaner, kalium, kalcium, natrium, forsfor, järn, flour, magnesium, mangan, svavel och silicium, vitamin A & B, proteiner, och fett.
Mjölkärnan består till ca 70% av stärkelse, 10% protein, 15% vatten, socker och övriga ämnen.
Stärkelse är en kolhydrat och ett av våra viktigaste födoämnen. Den är uppbyggd av glukosmolekyler förenade till långa kedjor.
Stärkelsekornens utseende och storlek är olika för olika sädesslag.
Stärkelsen har formen av små korn i varierande storlek från 1-100 my. (1 my=1/1000 mm).
Stärkelsekornet är inte en enhetlig massa, den går att dela upp i tre fraktioner: kärnan av amylos och ytterskiktet som består av amylopektin, som ett skal kring stärkelsekornet finns en tunn hinna av amylocellulosa. Förhållandet mellan amylopektin och amylos är ca 72% mot 28%.
Amylos är vattenlöslig. Amylopektin är olöslig i vatten, men den sväller lätt upp genom att binda till sig ungefär 1/3 del vatten av sin egenvikt.
Amylopektinet sväller lättare i varm miljö, vid ca 55 grader börjar den s.k. förklistringen som innebär att stärkelse-kornet spricker. Förklistring kan även kallas uppslutning.
Cellulosa är olösligt i vatten och sväller inte heller.
En skadad kärna är känslig för oxidation av proteiner och fettsyror.
Svagt och starkt mjöl
Mjöl kan delas in i svagt och starkt mjöl. Svagt mjöl är exempelvis vanligt hushållsvetemjöl med lågt proteintal. Starkt mjöl är exempelvis Vetemjöl special som har högre proteinhalt.
Proteinhalten i svaga och starka mjöler avser de glutenbildande proteinerna gliadin och glutenin. Ett svagt mjöl tar upp mindre vätska än det starka och ger följdaktligen "mindre" bröd för pengarna. Ett starkt mjöl kan tillsättas mer vatten och det blir ett större bröd.
Svaga mjöler används till bröd med måttlig volym exempelvis sockerkaka, pizza, och ofta med bröd med bakpulver/natriumbikarbonat.
Starkt mjöl används till bröd med större volym.
Småbröd som exempelvis skopor, kex, knäckebröd & dyligt görs lämpligen på svaga mjöler.
Vill ni frysa degbitarna behöver ni ett starkare mjöl eftersom beståndsdelen glutenin i glutenet fryser sönder. Öka även mjölmängden med ca 5% eftersom degen tenderar att vekna efter frysning.
Hårt vete
Ett "hårt" vetekorn innehåller mer karotinoider som ger ett mer creme färgat mjöl.
Detta ger mer färg och smak på brödet.
Durum är ett hårt vete, dess höga proteinhalt är inte lätt glutenbildande.
Ett hårt korn blir lätt skadat i stärkelsen vid malning.
Kvalitetsbestämning
En detalj man kan ha i huvudet då man tittar på utländska recepts kvaliteér är att man mäter kvaliteten på olika sätt, exempelvis i Frankrike kontrolleras kvaliten på torrt spannmål medan här i sverige och i nordamerika mfl gör mätningar på "våt" (14% fukt) spannmål.
Detta gör att exempelvis franska proteininnehållet 15% ser ut att vara högt men är likvärdigt som ett med svenskt 12,6%. Detta återspeglar även askhalten.
Malning
Valsmalet mjöl är den vanligaste förekommande metoden. Kornet passerar roterande räfflade valsar som spräcker kornet i mindre partiklar, mjölpartiklarna sorteras och valsas återigen i finare vals och om igen till önskat mjöl.
Valsmalet mjöl utsätts för en varmare (ogynnsam) malning än stenmalet.
Ett mjöl med en hög andel skadade stärkelsekorn resulterar i att degen blir klibbig mot slutet av deggörningen, snabb jäsning och degämne som flyter ut. Ett oskadat stärkelsekorn tar bara till sig vatten på ytan.
Ett bröd med skadade stärkelsekorn får även en skorpa som mjuknar efter en tid.
Ett mjöl som malts på stenkvarn blir luddigare och flingigt i strukturen och tar lättare upp vätska jämnfört med valsmalet mjöl, vilket i sin tur gör brödet saftigare.
Ett rakmalet mjöl är då hela kornet mals ner(fullkornsmjöl) och används som den är. Till fullkornsmjöl mals hela kornet medan man till annat mjöl tar bort det yttersta skallagret och grodden som är rika på protein, vitaminer och olja. Ett mjöl som är rakmalet, är osiktat mjöl som exempelvis grahamsmjöl.
Siktat bryts vid malningen ner och siktas i olika beståndsdelar, s k fraktioner. Man delar upp produkterna som exempelvis: grodd, kli, kärnmjöl, eftermjöl
Siktade mjöl har sorterats och man har tagit de fraktioner av kornet man önskar.
Frövitan utgör ca 85% av kornet och är den del som ger stärkelsen. Frövitan är den del man använder när man maler vitt mjöl.
När man mal mjölsäd kommer fettet i grodden i kontakt med luftens syre, vilket medför att mjölet härsknar(oxiderar) med tiden.
Malningsgrad
Utmalningsgraden är detsamma som den procentuella tillvaratagandet av kornet från mitten räknat.
100 kilo korn som mals i utmalningsgrad 75 ger 75 kilo mjöl.
Utmalningsgrad 75 tar 75% av kornet med början från mitten, skaldelar lämnas. Utmalningsgrad 100 är hela kornet.
Ett fullkornsmjöl innehåller skalpartiklar som hindrar optimal glutenbildning, fullkornbröd blir ofta kompaktare än bröd med siktat mjöl i.
Ofta behöver en fullkornsdeg kortare tid att mogna eftersom den innehåller mer enzymer. Askhalten blir högre med högre utmalningsgrad.
Falltal
Falltal är kort och gott ett samlat mått på alfa-amylas aktiviteten och stärkelsens motståndskraft mot enzymatisk nedbrytning. Det är ett mått på spannmålens groddningsgrad. När kornen gror får de högre enzymaktivitet.
Är mjölet mältskadat (låg falltal) blir degen "flytande", klibbig och jäser för fort, flyter ut, snitten öppnar sig inte ordentligt, får tunn skorpa som mjuknar, det kan även resultera i ett bröd som jäser fint, ser bra ut i ugnen men inkromet har kollapsat från skorpan pga. hög enzymaktivitet.
Mältskadad korn har börjat gro eller fått för mycket skadad stärkelse vid malningen.
Högt falltal ger tjock blek skorpa och låg bröd volym, detta förbättras genom att tillsätta enzymaktivt malt i degen.
Då man bakar bröd är man nästa alltid ute efter ett mjöl som ger en elastisk deg som håller för att resa sig i jäsningen. Denna elastisitet eller klistrighet är i direkt relation till stärkelsens förklistringsförmåga.
En degs jäsning är direkt påverkad av enzymaktiviteten och tillgängligt jäsbar stärkelse (socker). Stärkelse bryts ner främst av alfa-amylas till dextriner därför vill man veta alfa-amylasens aktivitet i mjölet.
Ett högt falltal, >300, ger torrare brödinkråm, det kan reduceras något med tillsats av mältat kornmjöl.
Enzymerna klarar inte av att spjälka i lågt pH, detta gör att använda surdeg eller citronsyra tillsammans med malt bromsar enzymaktiviteten, de motarbetar varandra (man kan använda enzymfri malt för smakens skull).
Vete och råg har olika nivåer på falltal, råg har generellt lägre.
För brödmjöl av vete är falltal på 230-280 optimalt enligt Evira.fi
För falltal för råg behövs över 90 för goda bakningsegenskaper och ca 150 för knäckebröd.
Mjöl med högt falltal möjligör långa liggtider.
Falltalsmätning
Falltalet får man fram genom att släppa en stav genom en förklistrad deg och tiden det tar för staven att passera är falltalet.
Är det låg enzymaktivitet tar det längre tid att bryta ner den förklistrade stärkelsen och staven faller långsammare (hög fall tid).
Tar det lång tid att falla blir det naturligtvis ett högt falltal, detta speglar alfa-amylasens aktivitet i blandningen.
Är amylas aktiviteten hög bryts stärkelsen ner snabbt vilket gör att staven faller igenom snabbt, det kallas då lågt falltal.
Låga falltal ger dåliga bakningsegenskaper med låg brödvolym.